Технология и оборудование Cook&Chill: от фирмы MKN — Германия

Технология Cook&Chill позволяет обеспечить максимальную эффективность производственного процесса приготовления кулинарной продукции, особенно хорошие результаты эта система показывает при обслуживании крупных мероприятий, таких как банкеты.

Технология Cook&Chill

Технология Cook&Chill

Технология Cook&Chill может быть эффективно использована на предприятиях с любым ассортиментом выпускаемой продукции, вплоть до самого широкого, и любой мощности.

  • Технология Cook&Chill (англ. – готовь и охлаждай) предусматривает использование достаточно привычных единиц оборудования, таких как пароконвектомат или микроволновая печь, системы интенсивного охлаждения воздушного типа (blast-chiller) или водяного типа (tumbler-chiller или turbo jet-chiller).
  • Применение технологи Cook&Chill возможно провести как в рамках действующих нормативных документов на территории РФ в области санитарии и гигиены, так и на основе системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов HACCP (ХАССП).

COOK&CHILL — преимущества технологии

Суть технологии кук-н-чилл заключается в приготовлении большого объема продукции до стопроцентной готовности с последующим быстрым охлаждением. Готовая пища охлаждается, быстро минуя зону риска 60 °С… 4,4 °С, о которой мы говорили в первой части курса.

Это предотвращает размножение патогенов, а значит, продукты хранятся в холодильном шкафу при температуре от 1 до 4°C в течение более длительного срока от 5 до 21 дня. На практике это означает, что некоторые блюда или заготовки можно производить всего два раза в неделю, а не ежедневно, экономя, таким образом, большое количество времени и денег.

Основное достоинство

Основное достоинство состоит в том, что она позволяет готовить большое количество как однородной, так и разнородной продукции одновременно, снижая при этом суммарное потребление энергии и время приготовления готовой продукции. Также, применение Cook&Chill обеспечивает высокую защиту от роста числа аэробных микроорганизмов в продукте после его тепловой обработки.

Главное в технологии Cook&Chill
Главное в технологии Cook&Chill – это быстрое охлаждение продуктов с последующим хранением.

Быстрое охлаждение – это процесс снижения температуры в центре продукта с +65 ºС до +10 ºС, в течение 90 минут. Продукт, обработанный таким образом, будет храниться в холодильнике при температуре +2…+3 ºС до 6 дней, и будет доведен до температуры употребления (до +65 ºС и выше) в течение 1 часа перед сервировкой.

Под шоковой заморозкой продукции понимается процесс снижения температуры в центре продукта с +65 ºС до -18 ºС в течение 240 минут. Продукт, замороженный таким образом, будет храниться в морозильной камере при температуре -20 ºС до 8-12 месяцев.
Все бласт чиллеры делятся на 2 вида:

  • чиллеры моноцикличные, охлаждающие продукт до температуры 0-2 ºС;
  • бласт чиллеры двухцикличные, которые могут охладить продукт до температуры 0-2 ºС, а могут заморозить продукт до -18 ºС.

Чиллер оснащен термическим щупом, который позволяет контролировать реальную температуру внутри продукта во время цикла охлаждения. Щуп вставляется в тело продукта и измеряет температуру на той глубине от поверхности продукта, на которой он находится.

ЧиллерОхлаждение в бласт чиллерах может осуществляться с использованием нержавеющих гастроемкостей GN. Благодаря стандартизации размеров, гастрономические емкости являются идеальной тарой, как для быстрого охлаждения, так и для последующего использования в процессах дефростации и регенерации в пароконвектоматах.

Процессы дефрострации и регенерации можно проводить с применением различного оборудования, включая дефростеры, однако практика показывает, что наиболее удобный путь – использование пароконвектоматов. Применяя для дефрострации и регенерации пароконвектоматы, производитель экономит время за счет сокращения операций по выгрузке и загрузке.

Если эти процессы проводятся для большого количества блюд, например, при банкетном обслуживании, то бывает очень неудобно осуществлять загрузку большого числа тарелок или гастроемкостей. Гораздо удобнее использовать тележки, которые значительно облегчают труд операторов. При этом тележки загружаются тарой один раз, после порционирования только что приготовленной продукции, и все процессы технологии Cook&Chill — охлаждение, хранение, регенерация, сервировка — производятся в этих тележках. Это возможно, если на производстве применяется оборудование одной, а не разных, фирм изготовителей, например, MKN.

тележки Cook&ChillЧиллеры HansChill

Немецкий производитель оборудования для профессиональной кухни MKN, широко известный качеством и продуманностью своей продукции, предлагает серию двухцикличных бласт чиллеров HansChill, полностью совместимых с пароконвектоматами HansDampf.

пароконвектоматы HansDampf
Пароконвектомат HansDampf

Чиллеры HansChill могут применяться при проведении банкетов, в офисных и заводских столовых, в санаториях и лечебных учреждениях, одним словом там, где необходимо в сжатые сроки обслужить большое количество людей.

Видеообзор оборудования

Помимо высокого качества и надежности в эксплуатации, особенностью чиллеров HansChill является то, что они могут быть очень легко совмещены и прекрасно взаимодействовать с пароконвектоматами HansDampf. Характеристики аппаратов HansChill приведены ниже, в таблице.

Оборудование Cook&Chill MKN — таблица характеристик

Также немаловажно отметить, что помимо упомянутых выше случаев, оборудование Cook&Chill MKN имеет огромные перспективы для применения, как оборудование для пищеблоков, фабрик кухонь, цехов бортового питания, то есть именно в тех местах, где требуется сохранение готовых блюд перед их последующей реализацией.

Как работает технология COOK&CHILL: доступно на видео